Säilö kesän maut talteen

”Säilöminen ei ainoastaan lisää ruokavalion monipuolisuutta, vaan antaa myös mahdollisuuden vaikuttaa itse ruoan laatuun – tiedät, mistä raaka-aineet ovat peräisin ja voit säätää esimerkiksi suolan ja sokerin määrää juuri itsellesi sopivaksi”, toteaa MKN Keski-Suomen ruoka-asiantuntija Mirja Pummila. ”Pakastaminen on helpoin tapa säilöä erilaisia kasviksia ja marjoja tai hedelmiä, mutta ei hillon, chutneyn tai etikkasäilykkeiden tekemistä kannata arastella.” 

Hillot – makeaa säilyvyyttä
Pummilan mukaan hilloa tehdessä marjojen kypsyyden kanssa tulee olla tarkka. Hilloa ei kannata valmistaa ylikypsistä marjoista. ”Ne tekevät hillosta vetistä, joten valitse raaka-aineet huolella.”
Perinteisesti marjakiloa kohden käytetään 500–800 g sokeria. Se on määrä, joka estää homeiden ja bakteerien kasvua sitomalla hillon nesteen.
”Jos haluat vähentää sokerin määrää, käytä hillosokeria, jota tarvitaan vain puolet marjojen määrästä. Hillosokeri sisältää myös säilyvyyttä, rakennetta ja väriä parantavia aineita kuten sitruunahappoa, pektiiniä ja sorbiinihappoa. Vähemmän tavallista sokeria sisältävä hillo kannattaa pakastaa”, vinkkaa Pummila.

Etikkasäilykkeet 
”Etikan happamuus on keskeinen tekijä säilykkeiden valmistuksessa”, sanoo Pummila. ”Etikkaliemi tehdään vedestä, etikasta, sokerista ja mausteista, ja sillä peitetään säilöttävät vihannekset tai kasvikset. Sokerin voi halutessaan korvata vaihteeksi esimerkiksi hunajalla.”

Mausteilla saa vaihtelua ja makua: pippuri, neilikka, inkivääri ja kaneli ovat suosittuja. Kurkuille sopivat viinimarjan lehdet, piparjuuri ja tillin kukinnot. Myös tunnistetut villiyrtit ovat hyvä lisä. Väkiviinaetikka (10 % etikkahappoa) on yleisin säilöntäetikka. Aromaattisemmat viinietikat (5–7 %) ovat miedompia, mutta kalliimpia. ”Kaupoista löytyy myös valmiita mausteliemiä ja etikkaseoksia, jotka helpottavat säilöntätyötä.”

Sienet säilöön oikein
Monet sienilajit, kuten rouskut, vaativat esikäsittelyä ennen säilöntää. Keittäminen poistaa sienten kitkeryyden, lopettaa entsyymitoiminnan ja parantaa säilyvyyttä. Pummila neuvoo ryöppäämään sienet runsaassa vedessä (1 kg sieniä / 5 l vettä). ”Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää sienet, kiehauta ja keitä 5–10 minuuttia. Kaada keitinvesi pois, huuhdo sienet kylmällä vedellä ja valuta. Ryöppäys on tärkeä vaihe, sillä se parantaa säilyvyyttä merkittävästi.”

Miedot sienet kuten tatit, kantarellit ja suppilovahverot voi vain kuumentaa pannulla ja kiehauttaa omassa liemessään. Niitä ei tarvitse ryöpätä. Pakastettavatkin sienet kannattaa kuumentaa pannulla.
Etikkasäilöntään sopivat parhaiten kovamaltoiset sienet, kuten haperot, rouskut, tatit ja lampaankäävät. Käytä nuoria ja hyväkuntoisia sieniä – pienet yksilöt voi säilöä kokonaisina. Valitse pieniä, nuoria sieniä esim. kangasrouskuja, haperoita tai kovamaltoisia tatteja. Lado sienet lasitölkkiin ja kaada päälle etikkaliemi joko kuumana tai kylmänä. Sulje tölkit. Sienten on oltava kokonaan liemen peitossa.

Huolellisuus on valttia 
”Puhtaus on tärkeää kaikissa säilöntätavoissa”, muistuttaa Pummila. ”Varsinkin hillo- ja etikkasäilykkeiden osalta.” Lasipurkit sekä kannet pitää pestä huolella ja kuumentaa. Huolellinen kuumentaminen on tärkeää säilyvyyden ja elintarviketurvallisuuden vuoksi. ”Purkit ja kannet voivat sisältää bakteereja, homeitiöitä tai hiivoja, jotka eivät lähde pelkällä pesulla. Kuumentaminen uunissa tai kiehuvassa vedessä tappaa mikrobit ehkäisten hillon tai muun säilykkeen pilaantumista, kuten homehtumisen tai käymisen.”
Lisäksi lämmin purkki ja kansi muodostavat paremman tyhjiön, kun kuuma hillo kaadetaan kuumaan purkkiin. Kansi sulkeutuu tiukasti estäen ilman ja uusien mikrobien pääsyn säilykkeeseen.

MKN ruoka-asiantuntijat apunasi
MKN ruoka-asiantuntijoita on ympäri Suomen. 
Jos esimerkiksi säilöntä kiinnostaa, kannattaa ottaa yhteys oman alueen MKN ruoka-asiantuntijaan ja kysellä kurssitarjontaa
Lisää säilöntäohjeita löytyy Maa- ja kotitalousnaisten nettisivuilta Ruokaneuvoista sekä Koti ja maaseutu -lehdestä ja lehden nettisivuilta. 

Reseptejä

Etikkarouskut

Rosmariinipunajuuret

Porkkanahillo

Luumu-viinimarjahillo

Elokuun hillo

Karviaischutney