Miksi lähikala ei vielä löydä tietään ammattikeittiöihin? – mahdollisuuksia ja ratkaisuja Etelä-Pohjanmaalta

Lähikala on jo matkalla osaksi arkea
Vaikka lähikalan käyttö ei ole vielä vakiintunut osaksi kaikkien ammattikeittiöiden hankintaprosesseja, on kehitystä jo tapahtunut. Noin puolet vastaajista käyttää lähikalaa ainakin jossain määrin, ja tämä kertoo siitä, että toimivia käytäntöjä on jo syntynyt.

Etelä-Pohjanmaan erityispiirre on, että alueella toimii verrattain pieni joukko kalastajia, ja saaliiden määrät ovat rajallisia. Tämä heijastuu suoraan siihen, kuinka laajasti lähikalaa voidaan tarjota ammattikeittiöille sekä millaisia jalostus- ja toimitusketjuja alueelle on voinut muodostua. Jotkut keittiöt ja kalastajat ovat luoneet suoria suhteita ja logistiikkaketjuja keskenään: esimerkiksi Reko-tapaamisessa käyvä kalastaja voi toimittaa samalla matkalla ravintolalle tuotteita ilman ylimääräisiä logistiikkakuluja.

Toimitusvarmuus kehittyy – mutta vaatii vielä ratkaisuja
Toimitusvarmuus nousee kyselyssä keskeiseksi teemaksi: noin 60 % kyselyn vastaajista kokee saatavuuden vielä liian vaihtelevaksi. Samalla on tärkeää tunnistaa, että vaihtelu ei ole pelkästään haaste, vaan kalastuksen luonne: joskus kalaonni suosii, joskus ei. Yksi mahdollisuus tasata kalaonnea on kerryttää kalan pakastevarastoa, josta kalaa voidaan toimittaa tasaisemmin keittiöille. Tämä malli vaatii kuitenkin investointeja.

Ammattikeittiöissä ennakoitavuus on kuitenkin keskeistä, ja siksi pienetkin epävarmuudet voivat ohjata valintoja tuttuihin ja vakiintuneisiin toimittajiin. Tässä kohtaa yhteistyön kehittämiselle on selkeä paikka.

Lyhyen jakeluketjun vahvuus kalatuotteessa on tuoreus
Monet lähikalaa käyttävät keittiöt hankkivat kalaa suoraan kalastajilta. Tämä on merkittävä vahvuus: lyhyt käsittelyketju on nopea ja kalan tuoreus säilyy. Lisäksi ruokalistalle saadaan lisää paikallisuutta sekä tuotanto- ja jalostusketju on asiakkaalle läpinäkyvä ja luottamusta herättävä.

Samalla suorat hankintatavat voivat vaatia keittiöiltä enemmän työtä kuin tukkujen kautta tilaaminen. Tässä näkyykin Etelä-Pohjanmaan rakenne: kun kalastajia on vähän, ja siten myös jalostus- ja tukkutoimijat ovat harvassa: useimmiten jalostuksen ja jakelunkin hoitaa kalastaja itse.

Tämä ei ole pelkästään haaste, vaan myös mahdollisuus kehittää alueelle uusia yhteistyömalleja ja kevyempiä välittäjäratkaisuja.

Tuotteistuksessa on jo liikettä
Osa vastaajista kokee, että lähikalaa ei ole riittävästi saatavilla ammattikeittiöihin sopivassa muodossa. Yhä useammin keskusteluissa korostuu tarve fileoiduille, ruodottomille ja käyttövalmiille tuotteille, kuten kalamassoille. Tällaiset tuotteet ovat tuttuja Suomen itäisille alueille, jossa kalavesiä, kalastajia, tuotteita ja myös kilpailua on enemmän.

Hinta ja rakenteet ohjaavat valintoja
Hintaan ja hankintamalleihin liittyvät kysymykset ovat erityisesti julkisissa keittiöissä todellisia reunaehtoja. Noin 40 % vastaajista kokee lähikalan hinnan haasteena. Keittiöissä on myös vielä mahdollisuuksia kehittää reseptiikkaa: esimerkiksi kahden kalan hybridikeitossa voivat kohdata lähikala ja jokin edullisempi kala maailmalta.

Samalla on tärkeää huomata, että yksittäinen keittiö ei useinkaan tee päätöksiä yksin, vaan toimii osana laajempia hankintarenkaita. Tässä kohtaa kehittämistyö kohdistuu koko järjestelmään – ei vain yksittäisiin toimijoihin. Kehittämistyön taustalla vaikuttavat arvot: halutaanko hankinnoista mahdollisimman vaivattomia, vai ollaanko valmiita näkemään vaivaa pienempien raaka-aine-erien sisäänostossa?

Kyse ei ole laadusta – vaan yhteensovittamisesta
Erityisen myönteinen havainto on se, että lähikalan laatua pidetään hyvänä. Tämä kertoo siitä, että perustekijät ovat kunnossa: kala on tuoretta, ketjun hygieniaan luotetaan ja siten lähikala on haluttua. Kehittämisen painopiste on siinä, miten tarjonta, jalostus ja jakelu saadaan vastaamaan ammattikeittiöiden arkea.

Kohti toimivampaa kokonaisuutta
Kyselyn perusteella voidaan todeta, että kehittämisen suunta on selkeä ja yhteinen:

• toimitusketjujen ennakoitavuuden parantaminen
• riittävän volyymin varmistaminen mm. yhteistyöllä
• tuotteiden kehittäminen ammattikeittiöiden tarpeisiin
• yhteistyön tiivistäminen kalastajien, jalostajien ja keittiöiden välillä
• lähikalan kytkeminen olemassa oleviin jakelukanaviin

Näitä ratkaisuja rakennetaan jo osittain käytännössä, ja kehittämistyö etenee askel askeleelta.

Vinkki lähikalan käytön aloittamiseen: kalakeittopäivä 2027
Lähikalan käytön ammattikeittiössä voi aloittaa treenaamalla vaikka muuttamalla helmikuisen kalakeittopäivän lähikalakeittopäiväksi, ja etsimällä siihen sopivan lähikalan toimittajan. ProKala ry järjestää kampanjan vuosittain jokaisen helmikuun ensimmäisenä tiistina, ja siten seuraava kalakeittopäivä on 2.2.2027. Siihen mennessä ehtii etsiä soppaan sopivan lähikalan toimittajan!

Teksti on toteutettu osana Lähikalan saatavuuden kehittämishanketta Etelä-Pohjanmaan järvialueilla  

Blogiteksti on kirjoitettu tekoälyn avustuksella.