Lähikalaa lautaselle - Kohti toimivaa yhteistyötä ammattikeittiöiden ja kalastajien välillä

Kotimainen järvikala: pieni jalanjälki, suuri käyttöpotentiaali
Lähikalan vahvuudet ovat kiistattomat. Sen ilmasto- ja luontojalanjälki on erityisen pieni, ja se tukee Suomen omavaraisuutta. Järvikala vastaa uusiin ravitsemussuosituksiin, jotka ohjaavat lisäämään kalan käyttöä 2–3 kertaan viikossa.
Suurin osa kalasta, joka pyydetään Etelä-Pohjanmaalla, päätyy ns. pyöreänä kalana tukkujen kautta Etelä-Suomen keittiöihin. Lähikalalle on olemassa lähinnä kahdenvälisiä jakeluketjuja, mutta ne ovat pienimuotoisia ja osittain satunnaisia.

Ammattikeittiöillä on avainrooli kysynnän ja ruokakulttuurin rakentajina
Ammattikeittiöiden päätökset vaikuttavat suoraan sekä asiakkaiden ruokailutottumuksiin että lähikalan kysynnän ennustettavuuteen. Keittiöiden kautta kulkee valtava määrä aterioita päivittäin, ja niiden ruokalistapäätökset voivat muuttaa koko alueen ruokakulttuuria – niin on käynyt esimeriksi Seinäjoella, jossa uusperinneruoaksi on noussut koulujen ruokalistalta teollisesti valmistettujen pinaattilättyjen, jauhelihakastikkeen ja hillon yhdistelmä. Kun lähikalaruokia tarjotaan säännöllisesti, se muuttuu asiakkaalle tutuksi ja luontevaksi vaihtoehdoksi.
Kalamassojen käyttöönotto madaltaa työn kynnystä ja vähentää käsittelyyn kuluvaa aikaa. Keittojen ja laatikoiden kaltaisissa ruokalajeissa nämä tuotteet toimivat erityisen hyvin, ja lisäksi ne tuovat kustannustehokkuutta erityisesti tilanteissa, joissa asiakasvolyymi on suuri.
Ruokalistojen suunnittelussa on tärkeää, että asiakkaalle tarjoutuu mahdollisuus maistaa ja oppia – ilman, että keittiön täytyy turvautua paneroituihin kalatuotteisiin. Ammattikeittiöiden tekemät pitkäjänteiset valinnat muokkaavat makutottumuksia tavalla, joka kantaa vuosia eteenpäin.

Lähikalan markkinat: saatavuus ja kysyntä
Ammattikeittiöiden kannalta järvikalan saatavuus ja kalastajien näkökulmasta kysynnän ennakoitavuus muodostavat saman kokonaisuuden kaksi puolta. Useilla järvialueilla on potentiaalia lisätä esimerkiksi hauen ja lahnan pyyntiä, mutta markkina ei välttämättä tällä hetkellä vedä näitä määriä. Kun saatavilla ei ole varmaa ostajaa, kalastajan on vaikea lisätä työtään tai jalostusta.
Toimitusketjujen kehittäminen tarjoaa tähän ratkaisun. Esimerkiksi pakastetut kalafileet ja -massat helpottavat toimituksia, koska tuoretta kalaa ei aina saada pyydettyä tarvittavia määriä yhdellä kertaa. Tämä taas tekee keittiöiden hankinnoista ennustettavampia.
Kalastajilla on jo nyt hyvä valmius tehdä yhteistyötä. Esteet eivät siis johdu osaamisen puutteesta, vaan markkinamekanismien koosta ja siitä, että tuote pitäisi pystyä toimittamaan riittävän suurina erinä, mutta kuitenkin järkevästi kalastajan arjen näkökulmasta.

Ruokakasvatus on osa ammattikeittiöiden perustehtävää
Kun kalaa tarjotaan säännöllisesti päiväkodeissa, kouluissa, hoivapalveluissa ja henkilöstöravintoloissa, asiakkaat oppivat maistelemaan, vertailemaan ja hyväksymään uusia ruokalajeja. Järvikalan kohdalla tämä on erityisen tärkeää, sillä monille suomalaisille tuttujen kalalajien kirjo on kaventunut vuosien varrella.
Ruokakasvatuksen ydin ei ole yksittäinen tempaus, vaan tasainen toisto, johdonmukainen ruokalistojen kierto ja se, että vaihtoehtona on myös kasvisruoka – ei paneroitu “varavaihtoehto”. Kun ruokakasvatusta tehdään ammattikeittiöissä, syntyy aito mahdollisuus vahvistaa alueellista ruokakulttuuria ja tuoda lähellä pyydetty kala luonnolliseksi osaksi asiakkaiden ruokavaliota.

LÄHIkalakeittopäivä ja muut konkreettiset teot
Ajatus kalakeittopäivän kehittämisestä edelleen lähikalakeittopäiväksi on esimerkki siitä, miten yksittäinen päivä voi toimia suunnannäyttäjänä. Kun keittiö suunnittelee päivän ruoan järvikalan varaan ja sopii hankinnat etukäteen, muodostuu toimitusketjusta hetkellisesti selkeä ja ennakoitava. Tällainen tapahtuma voi olla myös lähtölaukaus pysyvämmille toimintatavoille. Kalakeittopäivä on vuosittain helmikuun ensimmäisenä tiistaina.

Kohti vahvempaa ruokaverkostoa
Lähikalan lisääminen ei ole yksittäisen toimijan tehtävä, vaan ruokaverkoston yhteinen hanke. Keittiöt, kalastajat, jalostajat ja ruoka-alan asiantuntijat muodostavat yhdessä ketjun, jossa jokainen osa vaikuttaa kokonaisuuteen.
Kun lähikalan käyttöä lisätään suunnitelmallisesti, tuloksena on vakautta kalastajille, kustannustehokkuutta keittiöille ja parempaa ruokaa asiakkaille. Se on samalla myös teko ilmaston, vesistöjen ja paikallisen yrittäjyyden puolesta.

Lähikalaa lautaselle
Tämä blogiteksti kokosi yhteen keskeisimmät toimintamallit ja kehittämiskohteet, jotka nousivat esiin ”Lähikalaa lautaselle”  webinaarissa. Se järjestettiin osana 26.3.2026 Lähikalan saatavuuden kehittämishanke Etelä-Pohjanmaan järvialueilla -hanketta, joka on Euroopan unionin osarahoittama. Hanketta hallinnoi Etelä-Pohjanmaan Maa- ja kotitalousnaiset/ProAgria Etelä-Pohjanmaa kumppaninaan Etelä-Pohjanmaan Kalatalouskeskus.
Blogikirjoitus on kirjoitettu tekoälyn avustuksella.