MKN 90 vuotta tiennäyttäjänä – riistaruoka tutuksi

Miehet metsällä, naiset kauhan varressa

Maaseudulla on oltu omavaraisia ja osattu käyttää raaka-aineita monipuolisesti ja tarkasti. Ruokavalio koostui pitkälti viljoista (puurot, leivät, piirakat), juureksista, kaloista ja lihatuotteista. Myös riista on kuulunut ruokapöytiin, toki sen pyynti ja saatavuus on vaihdellut suurestikin eri alueilla ja vuosien mukaan. Metsästystä ja pyyntiä ovat ohjanneet lait ja eri säädökset. Nämä ovat kuitenkin vaihdelleet eri vuosikymmeninä, samoin niiden noudattaminen.

Perinteisesti metsästys aloitettiin syksyn saapuessa, kun talon työt oli tehty. Metsästys oli pitkälti miesten vastuulla, naisten työtä oli saaliin käsittely ja ruoan valmistus. Koska ruokaa ei ollut tuhlattavaksi oli oltava tarkka ja kaikki osat hyödynnettiin. MKN neuvojat ovat kiertäneet jo varhaisista vaiheista lähtien neuvomassa naisille lihan käsittelyä ja ruoanvalmistusta. Tätä työtä on jatkettu nykypäiviin ja mm. 2000-luvulla neuvottiin yrttien ja mausteiden käytöstä riistaruokien valmistuksessa. Riistan omaa makua ei haluttu peittää vaan neuvottiin korostamaan sitä yrteillä ja mausteilla, kuten katajanmarjalla, timjamilla ja rosmariinilla. Toki lisää syvyyttää makuihin voidaan hakea, vaikka raikkaasta appelsiinistä, kuten vuoden 2008 ohjeissa neuvottiin.

Riistanhoitoyhdistykset käsittelyn apuna

Riistanhoitoyhdistykset tekevät aktiivisesti työstä kestävän metsästyksen eteen ja jakavat tietoa myös ruhon käsittelystä. Myös tilat, joissa lihoja käsitellään ovat parantuneet samoin lihan pakkausmenetelmät. Nykyisin riistanhoitoyhdistysten teurastajat osaavat myös opastaa millaisia osia ruhoista on mahdollista saada. Näin lihaa on helppo hyödyntää monipuolisesti ja eri osia voidaan pakata myös pieniin eriin. Perhekokojen pienentyessä tämä on erittäin tärkeää, sillä näin vältetään myös ruokahävikkiä. Näin riistaruokaa voidaan valmistaa esimerkiksi kahdelle hengelle. Isoista paisteista tai potkista voidaan valmistaa juhlaruokaa isommalle porukalle, kuten vaikka hirvipeijaisissa on ollut tapana.

Naisia metsälle, miehiä ruokakursseille

Arvot ja ideologiat säätelevät yhä enemmän syömistämme. On opittu arvostamaan hyviä raaka-aineita ja puhtaita makuja. Ruoan valmistukseen ollaan valmiita satsaamaan aikaa ja rahaa. Riistaa on nykyisin saatavilla myös kaupoista, mikä on vaikuttanut sen käyttöön. Jos ruokavalioosi kuuluu liha, suosittelemme lisäämään lautaselle riistaa. Metsästyksestä on muodostunut harrastus eikä se ole enää elämisen ehto. Metsästäjien määrät ovat vähentyneet, mutta sen myötä myös naiset ovat päässeet metsälle ja miehet ottaneet vastuuta riistaruokien valmistuksesta. Tämä on näkynyt myös riistaruokakursseillamme, joissa miehet ovat innoissaan mukana.

Maustamisvinkkejä vuodelta 2008

• Jänis: katajanmarja, timjami, rosmariini
• Hirvi: timjami, soijakastike, laakerinlehti
• Poro: tomaattipyree, inkivääri, rosmariini
• Sorsa: neilikka, portviini, soijakastike
• Riekko: laakerinlehti, sherry, timjami
• Villisika: paprika, timjami, punaviini

Punaiset riistapyörykät

1 dl vettä
1 dl kaurahiutaleita
2 dl sipulisilppua
2 valkosipulinkynttä
3 dl kypsää punajuurta raasteena
1 kananmuna
1 tl mustapippuria
2 tl suolaa
800g riistajauhelihaa (esim. hirveä, peuraa, jänistä)
öljyä

• Anna kaurahiutaleiden turvota vedessä tunnin verran.
• Ruskista sipulisilppu pannulla.
• Kuutioi valkosipulinkynnet ja survo ne tilkkaan öljyä.
• Raasta punajuuret.
• Vispaa kananmuna ja sekoita hiutaleet, kasvikset ja mausteet tasaiseksi massaksi. Sekoita jauheliha massaan.
• Paista koepyörykkä. Mikäli taikina on liian kova, lisää tarvittaessa mausteita ja vettä, jos taikinasta tulee liian löysä, lisää muna tai kaurahiutaleita.
• Paista pyöryköille makupinta öljyssä paistinpannulla. Loppukypsentämisen voi tehdä uunissa 100 asteessa noin 20 min.

Tiedustele riistaruokakurssia oman alueesi ruoka-asiantuntijalta.

MKN-ruoka-asiantuntijat

Lähteet: 

www.riistainfo.fi
Koti ja maaseutulehti 9/2008
Savolainen keittokirja Bertta Räisänen 1978
Haastattelu Maa- ja kotiseutunaiset Mirja Lignell