Sankarilammas kruunaa pääsiäispöydän

Paitsi, että lammas ja karitsa maistuvat herkulliselta ja näiden reseptien mukaan valmistettuna sopivat pääsiäisen lisäksi arkiruokapöytäänkin, ne ovat myös kotoperäisen luontomme sankareita. Maatalouden tehostuminen alkoi jo 1880-luvulla ja on kiihtynyt 1950-luvun jälkeen todella vauhdikkaasti. Tämä on hävittänyt vanhasta maalaismaisemasta, perinnebiotoopeista, jopa 90% viimeisen 50 vuoden aikana. Perinnebiotoopit ovat korvaamattomia elinympäristöjä monille lajeille, joten niiden häviäminen nopeuttaa myös suuren lajikirjon häviämistä.

Perinnebiotooppien ja muiden monimuotoisten luontokohteiden paras hoitokeino on laidunnus. Laiduntavia eläimiä voivat olla lampaan lisäksi esimerkiksi nauta ja hevonen, mutta lampaalla on pienen kokonsa vuoksi monia etuja, millä se pärjää mainiosti vähätuottoisella perinnebiotoopilla tai luonnonlaitumella. Lammas käyttää laidunalueen kasvillisuutta monipuolisesti hyödykseen, usein myös pienen turpansa ansiosta tarkemmin kuin suuremmat eläimet ja liikkuu myös vaikeakulkuisessa maastossa ketterämmin. Keveinä eläiminä lampaat eivät myöskään tiivistä maaperää yhtä paljon, kuin naudat tai hevoset, mikä kuohkeuttaa maanpintaa ja luo hyvät itämisedellytykset vaateliaiden ja uhanalaisten niittykasvien siemenille.

Pieni, vaatimaton lammas on siis suuri monipuolisen luonnon sankari ja luontokadon hidastaja.

Lisäksi kotimainen lampaanvilla on kehrättynä uskomattoman pehmeää ja lämmintä. Suomenlampaan villasta tehty villaneule on monessa mielessä ilmastokestävä valinta. Raaka-aineet on tuotettu lähellä, usein pienissä paikallisissa kehräämöissä, jolloin niiden hiilijalanjälki säilyy pienenä. Mutta ilmastokestävyyden voi sanana ymmärtää myös toisella tavalla: villa on juuri meidän pohjoiseen ilmastoon sopeutuneen eläimen tuottamaa, säidenkestävää raaka-ainetta.

Jos siis haluat tarjota pöydässäsi lammasta tai pukeutua lämpimästi, valitse kotimainen, monipuolinen lammas. Tuet sekä lähialueesi lampuria, että sitä kautta luonnon monimuotoisuutta, jotta molemmilla on edellytykset menestyä ja jatkua kestävästi seuraaville sukupolville.

Lampaan liha ei välttämättä kuulu ihan jokaisen ruokapöytään ja se monesti ajatellaan pelkästään pääsiäisen juhla-ateriaksi. Ei ole kuitenkaan mitään syytä, miksei lammasta voisi ottaa osaksi myös arjen ruokapöytää. Lampaan lihaa on saatavilla ympäri vuoden, vaikkakin sen pääsesonki kohdistuu aina pääsiäisen aikaan. Tilalliset laittavat lampaita ja karitsoja teuraaksi useamman kerran vuodessa, jolloin tuoretta lihaa on ostettavissa suoraan tiloilta. 

Karitsan liha on miedompaa ja vähärasvaisempaa kuin aikuisen lampaan liha. Karitsa soveltuukin hyvin myös arkiseen ruokapöytään. Esimerkiksi jauhelihasta saa helposti valmistettua ihan perinteisiä, maukkaita arkiruokia, kuten vaikkapa mehukkaita lihapullia tai lihamureketta. Jos kaipaat jotain hieman eksoottisempaa herkkua, kokeile valmistaa itse vaikkapa kebabia! Itsetehty kebab on varmasti parempaa kuin peruspizzerioista saatava versio, ja maistuu nuorisollekin erinomaisesti. Aikuisen lampaan liha vaatii usein pidemmän kypsyttämisajan, joten se soveltuu loistavasti pataruokiin tai keittoihin. 

Nyhtölammas on herkku, jonka valmistaminen vaatii aikaa, mutta sopii niin arkeen kuin juhlaankin. Nyhtölammasta voi valmistaa kerralla isomman satsin ja sen jälkeen pakastaa pienempinä annoksina, jolloin se on sulatettuna nopeasti saatavilla ja helposti käytettävissä esimerkiksi tortillojen tai pitaleipien täytteisiin, salaatteihin tai vaikkapa keittoihin. 

Nyhtölammas

10–12 annosta
G, M

n. 2 kg luutonta karitsan- tai lampaanpaistia
2 tl suolaa
1 rkl silputtua tuoretta timjamia
1 rkl silputtua tuoretta rosmariinia
0,5 tl mustapippuria
2–3 sipulia
1–2 porkkanaa
2 vartta lehtiselleriä
6 valkosipulinkynttä
1 oksa tuoretta rosmariinia
2-3 oksaa tuoretta timjamia
3–5 dl vettä tai lihalientä
0,5 dl punaviinietikkaa
puolikas sitruuna
0,5-1 ruukku tuoretta minttua
(suolaa)

1. Sulata paisti jääkaapissa, jos käytät pakastettua lihaa. Kuivaa liha talouspaperilla. Hiero lihan pintaan suola, timjami, rosmariini ja pippuri. Halutessasi voit korvata tuoreet yrtit kuivatuilla.  Käytä 1 tl kumpaakin.
2. Nosta liha korkeareunaiseen uunipataan tai -vuokaan. Anna maustua huoneenlämmössä noin tunti.
3. Leikkaa selleri sekä kuoritut sipulit ja porkkanat reiluiksi paloiksi. Kuori valkosipulinkynnet, mutta jätä ne kokonaisiksi. Lisää kasvikset vuokaan. Kaada vuokaan kiehuva vesi ja viinietikka. Neste saa peittää noin 2/3 lihasta.
4. Nosta pata tai vuoka uuniin ilman kantta ja paista 200 asteessa tunti. Alenna uunin lämpötila 150 asteeseen. Peitä pata kannella tai foliolla ja jatka paistamista vielä 5–10 tuntia. Lihan voi jättää uuniin kypsymään vaikka koko yön yli. (Lihan sisälämpötilan pitää nousta vähintään 95 asteeseen, mielellään yli.)
5. Ota pata uunista. Siivilöi liemi. Lusikoi halutessasi kasvikset tarjoilukulhoon. Jäähdytä liemi ja kuori pinnalle jähmettynyt rasva pois.
6. Revi liha esimerkiksi kahden haarukan avulla tai reilusti käsin suikaleiksi. Lusikoi lihan joukkoon hieman kuumennettua paistolientä mehevyyttä ja makua lisäämään.
7. Levitä revitty liha kuumennetulle tarjoiluvadille. Mausta sitruunamehulla ja raastetulla kuorella (muista pestä sitruuna huolellisesti), hienonnetulla mintulla ja tarvittaessa suolalla.

Vinkki! Tarjoa lihan lisänä valkosipuliperunoita. Salaatiksi sopii erinomaisesti coleslaw-tyyppinen kaalisalaatti.

Blogitekstin kirjoittaneet yhteistyössä MKN KP asiantuntijat Milka Kähtävä ja Milla Siltanen