Varsinaissuomalainen varilimppu

Varsinaissuomalainen varilimppu leivotaan ajan kanssa  

Leivät ovat tärkeä osa varsinaissuomalaista ruokaperinnettä, vaikka jauhot pöllysivät leivontatuvissa vain muutaman kerran vuodessa järjestettävien suurleipomusten aikaan. Jokapäiväisen leivän takasi vartaassa kuivatettu ruisreikäleipä, pitoihin leivottiin hyvin säilyvää varilimppua. Varilimppu leivottiin hyvissä ajoin ennen juhlia ja säilytettiin vilja-aittojen jyvälaareissa, joissa ne pysyivät tuoreina jopa syksystä jouluun. 

Vaikka varilimppu on perinneleipä, on leipojalla vapauksia ainesten valinnassa. Varilimpulle löytyy varmasti niin paljon ohjeita, kuin on tekijöitäkin. Länsi-Suomen mämmialueella varilimppuun käytettiin ruisjauhojen lisäksi mämmimaltaita. Maustevaihtoehtoina ohjeissa näkee pomeranssinkuorta, kuminaa, fenkolia ja joskus anistakin. Ruisjauhojen karkeuden voi valita oman maun mukaan ja leivän makeutta voi korostaa lisäämällä taikinaan lorauksen siirappia. Leipien voiteluun paistamisen aikana ja sen jälkeen passaa siirappivesi tai kalja. Joissakin ohjeissa varilimput neuvotaan voitelemaan jo ennen paistamista munamaidolla.

Kun varilimppu leivotaan perinteisesti, vaatii valmistaminen jopa kolme päivää. MKN Länsi-Suomen ruoka-asiantuntijoiden hyväksi havaitsemalla ohjeella herkullista, happamanmakeaa leipää saa aikaan vajaassa kahdessa päivässä. 
Perinteisessä ohjeessa happamuuden siemenenä toimii edelliseltä leipomiskerralta taikinakaukalon reunoille jäänyt kuiva taikinajuuri. Hapattamisen voi aloittaa myös imellyttämisen jälkeen lisäämällä juuren jauho-mallasimellyksen joukkoon. 
Moni vannoo varilimpun leivonnassa nimenomaan hapanjuuren nimeen ja hiivaa suositellaan käytettäväksi hapattamisvaiheeseen vain, jos taikinajuurta ei ole saatavissa. 
Hapanjuuri vaatii enemmän aikaa, hiiva on hätäisempi. Juureen leivottu leipä maistuu paremmalta. Koska varilimpun taikina on selvästi raskaampi kuin perinteisen ruislimpun, on myös kohottamiseen varattava runsaasti aikaa. Lämpimässä paikassa hiljalleen kohonneesta taikinasta syntyy kuohkeampia limppuja.

Harvoin, jos koskaan, voidaan taikinan imellyttämiselle ja hapattamiselle luoda täysin samanlaiset olosuhteet. Näin leipäkin saa erilaisia sävyjä makuunsa ja rakenteeseensa leipomiskerrasta toiseen. Varilimppu tehdään tuntumalla, joka kasvaa kokemuksen myötä. Käsi on se, joka sanoo, kun on sopivaa, sanovat limppuja paljon pyöritelleet. 
Herkullisesta tuoksusta huolimatta varilimppua kannattaa maistella vasta seuraavana päivänä. Tuoreena leipä repeilee leikattaessa, eikä happaman ja makean yhdistelmä pääse oikeuksiinsa kuumana nautittuna.

Nykyään varilimppua ei kaupan hyllyiltä saa. Sitä saattaa olla länsisuomalaisissa REKO-myynneissä, markkinoilla tai pitopalvelujen herkkupöydissä.