Raskipatongit, -sämpylät tai -leipä
Raski, juuri tai esitaikina. Taikinan alulla on monta nimeä, mutta sama tarkoitus: tuoda leipään voittamatonta makua ja kuohkeaa rakennetta.
Raskipatongit, -sämpylät tai -leipä
Juurella leipominen on monelle ruisleipäleipurille tuttua. Sama periaate toimii vaaleassakin leivässä: raskilla tarkoitetaan vettä, hiivaa ja vehnäjauhoja sisältävää löysää seosta, jonka annetaan käydä rauhassa ennen leivontaa.
Raski:
5 dl vettä (30 °C), lämmin raski
20 g tuorehiivaa
3 dl kaura- tai ruishiutaleita, rouheita
4-6 dl vehnäjauhoja
Raskin valmistus:
Sekoita vellimäinen seos, anna käydä 20–30 min. tai yön yli jääkaapissa. Raskiin ei lisätä suolaa, vaan se lisätään vasta taikinaan! Suola vahvistaa sitkoa taikinassa, mutta raskissa se hidastaa käymistä.
Taikina:
edellä valmistettuun raskiin lisätään
2,5 dl (35 °C) vettä
1 rkl suolaa
75 g tuorehiivaa
2 tl sokeria
12 dl vehnäjauhoja
30 g voita tai margariinia
Taikinan valmistus:
1. Valmista taikina vaivaamalla hyvin ainekset. Valmis taikina ei tartu käsiin, on joustava ja venyy. Valmista taikina huolella, käytä yleiskonetta apunasi.
2. Anna taikinan levätä 20 min.
3. Alusta taikina, paloittele ja muotoile leiviksi, sämpylöiksi tai patongeiksi.
4. Nostata noin 30 min. hyvin peitettynä.
5. Kostuta pinta kostutuspullolla ennen uuniin panoa (leipiin syntyy kuori).
Paista 220 °C noin 15 min.