Hapankaali
Hapankaalilla voi maustaa vaikka mitä. Lisää hapankaalia esimerkiksi piirakoihin, kaalilaatikkoon, salaatteihin ja lisukkeeksi.
Hapankaali
8 kg keräkaalia
120 g merisuolaa
0,5 kg porkkanoita tai omenoita
(0,5 dl kuminaa tai katajanmarjoja)
1. Huuhtele kaalit, poista vahingoittuneet lehdet sekä puumaiset kannat. Leikkaa kaalit tasaisiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai käytä monitoimikoneen vihannesleikkuria.
2. Nuiji kaali puhtaalla survimella sangossa tai pienissä erissä muussa sopivassa astiassa, kunnes se mehustuu.
3. Lado kerroksittain kaalia, omenalohkoja tai karkeaa porkkanaraastetta, suolaa ja muita mausteita vuorotellen käymisastiaan. Paina ainekset mahdollisimman tiiviisti käymisastiaan. 4. Peitä kaalisuikaleiden pinta voipaperilla. Peitä sitten astia lautasella tai kannella ja puhtailla painoilla, niin että kaalimehu nousee raasteen yläpuolelle.
5. Kaali saa seistä 2–3 päivää 20–24 asteen lämmössä, minkä jälkeen astia siirretään 15–18 asteeseen 2–3 viikoksi. Käymisen aikana pinnalle muodostuva vaahto kuoritaan pois.
6. Siirrä kaali käymisen jälkeen kylmään kypsymään muutamaksi kuukaudeksi ennen kuin sitä kannattaa käyttää.
Vinkki:
Valmistumista voi nopeuttaa lisäämällä alussa kaalin sekaan vähän suodatettua piimää tai heraa. Hapankaalin voi pakastaa. Happamuuden voi varmistaa pH-paperilla (saa apteekista). Riittävä pH noin 4,1. Hapankaalia voi käyttää sellaisenaan, salaateissa, lisäkkeenä (kuumana ja kylmänä), keitoissa, piirakoissa jne.