Lemin särä Etelä-Karjalasta

Lemin särä

1 kg karkeaa suolaa
10 kg lampaanlihaa (0,5 kg lihaa/ruokailija)
 perunoita (4 perunaa/ruokailija)

  1. Lihat suolataan neljän päivän ajan.
  2. Lihat huuhdellaan kiehuvalla vedellä, jolloin niistä lähtee liika pintasuola pois ja ne paistuvat paremmin kauniin ruskeiksi.
  3. Huuhdellut lihat ladotaan säräkaukalon pohjalle ja pannaan hyvin lämmitettyyn leipäuuniin tuoreiden leppäpulikoiden päälle. Leppäpulikat estävät kaukalon palamista ja antavat käristyessään hyvän maun lihaan.
  4. Kun lihat ovat paistuneet kauniin ruskeiksi, kaukalo otetaan ulos uunista ja lihat käännetään toinen puoli ylöspäin. Lihasta kaukalon pohjalle valunut liika rasva valutetaan pois ja liha laitetaan uudelleen paistumaan.
  5. Kun toinenkin puoli on paistunut, otetaan kaukalo ulos ja nostetaan lihat kaukalosta pois.
  6. Kaukalon pohjalle ladotaan puolikypsiksi keitetyt ja kuoritut perunat ja valellaan ne paistetulla rasvalla.
  7. Lihat nostetaan perunoiden päälle ja kaukalo laitetaan uuniin vielä noin tunniksi. Tässä ajassa perunat imevät rasvaa itseensä ja kypsyvät.

Lihasta riippuu, kuinka kauan sitä pitää paistaa. Nuori lammas kypsyy noin kolmessa tunnissa, vanhemman lampaan liha kypsyminen voi kestää puolta pidemmän ajan.

 

Lemin särän kanssa ei pidä hättäillä

Lemin särä on Etelä-Karjalan ylpeys, ikivanha uuniruoka, jota on nautittu syksyisin lampaiden teurastuksen jälkeen. Etelä-Karjalan piirikeskuksen kotitalous- ja yritysneuvoja Sari Paajanen uskoo lemin särän kuvastavan hyvin eteläkarjalaisuutta, jonka ruokakulttuuriin kuuluvat pitkään leivinuunissa haudutetut uuniruuat.

Särästä on noussut yksi merkittävä alueen matkailuvaltti.
- Lemin särä onkin yksi Suomen seitsemästä ihmeestä, iloitsee Sari.

1970-luvulla järjestetyssä kilpailussa haettiin maakuntien tuoreita ideoita Suomen matkailukohteiksi. Särä pääsi museokylien ja vanhojen kaupunkien arvokkaaseen seuraan yhdeksi Suomen seitsemästä ihmeestä – ainoana ruokalajina.
Lemin särän valmistukseen tarvitaan lampaanpaistia, perunoita, suolaa, ajoissa huollettu puukaukalo sekä reilusti aikaa. Sari kertookin, että Lemillä noudatetaan 11. käskyä ”ei pidä hättäillä”, joka sopii hyvin sekä särän valmistukseen että sen tunteja kestävään nautiskeluun.

Särän paistamiseen tarvitaan aikaa useita tunteja.
- Lihaa tulee varata reilusti ruokailijoita kohden, jopa 700 grammaa, Sari opastaa. Ruokaa ”santsataan” useita kertoja, hurjimpien syömäreiden ennätys on reilusti yli kymmenen kertaa aterioinnin aikana.

Särän kanssa maistuu tuore rieska ja kotikalja. Jälkiruokana tarjotaan sekähedelmäkeittoa, makiaa soppaa, joka sekin tarjoillaan rieskan kera.
- Makia soppa valuu vapaana oleviin vatsaonteloihin ja tasoittaa oloa särän jälkeen.

Lemin särää pääsee maistamaan, vaikka leivinuuni tai puukaukalo puuttuisikin. Lemillä on kaksi tilausravintolaa, Lemin Kotiseutumuseon Särätupa ja Säräpirtti Kippurasarvi, joissa herkkua tarjoillaan.
- Lappeenrannan kauppahallista saa Kippurasarven särää vakuumipakattuna. Siellä myydään myös säräperunoita, paistolientä ja rieskaa, joilla voi loihtia maittavan säräaterian kotona sähköuunissa, kertoo Sari omasta kokemuksesta. Jos ei pääse Lappeenrantaan tai Lemille, Kippurasarven särää voi tilata internetistä.

Nimen särä epäillään tulleen venäjän kielen sanasta žarit, joka tarkoittaa lihan paistamista tai paahtamista. Säräkaukalo veistetään koivusta tai haavasta leivinuunin koon mukaisesti. Se ei saa olla niin iso, että se osuu uunin perään, jolloin se voi syttyä tuleen. Kaukaloa liotetaan suolavedessä ennen käyttöönottoa useiden viikkojen ajan. Liotuksen jälkeen se vielä voidellaan moneen kertaan lampaanrasvalla. Kaukalon suolaus tehdään, jottei se halkeilisi uunissa. Ajan myötä syntyneitä halkeamia voidaan paikata ruisjauhosta ja vedestä tehdyllä seoksella. Kaukalon puhdistamiseen käytetään vain kiehuvaa vettä ja harjaa.

Juttu on julkaistu KOTI-lehdessä 9/2009.

Jaa