Raskilla makua leipään ja leivonnaisiin

Juurella leipominen on monelle ruisleipäleipurille tuttua. Sama periaate toimii vaaleassakin leivässä: raskilla tarkoitetaan vettä ja vehnäjauhoja sisältävää löysää seosta, jonka annetaan käydä rauhassa ennen leivontaa. Raskin toimintaa voi tehostaa lisätyllä ruokahiivalla – pikaraskissa tämä on suorastaan välttämätöntä.

Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaisten ruoka- ja yritysasiantuntija Mirja Pummila kannustaa kokeilemaan raskileivontaa. ”Raskileivonta vaatii hieman enemmän aikaa, mutta lopputulos palkitsee. Raskin ansiosta leivän väri, leikattavuus sekä rakenne paranevat. Leivonnaisiin saadaan pehmeämpi sisus, rapeampi kuori, kiiltoa ja uutta ulkonäköä. Lisäksi säilyvyys tuoreena paranee. Myös maku saa uutta syvyyttä”, Mirja hehkuttaa.

Helpoin tapa aloittaa raskileivonta on tehdä kertakäyttöinen esijuuri. Aineksista valmistetaan vellimäinen seos,

jonka annetaan seistä joko huoneenlämmössä tai jääkaapissa. ”Raskiin käytetään vettä ja vehnäjauhoa ja hiivaa. Lisäksi voi käyttää esimerkiksi speltti-, grahamtai hiivaleipäjauhoa makua antamaan”, Mirja ehdottaa. Käymisen aikana raskiin muodostuu sokereita ja happoja. Niiden ominaisuuksiin ja määrään eli myös leivonnan lopputulokseen vaikuttavat niin työvaiheiden lämpötila, käymis-, lepo-, nostatus- ja paistoajat, ainesten määrä sekä työmenetelmät. ”Sopivalla hiivan määrällä sekä säilytysajalla saadaan aikaan halutut ominaisuudet.

Lyhyessä raskituksessa käytetään enemmän hiivaa. Vastaavasti pitkässä raskituksessa hiivan määrä on pieni ja raskitus tapahtuu jääkaapissa”,

Mirja selittää. Hyvä raski saa levätä yön yli, mutta myös malttamaton voi kokeilla pikaraskia. ”Yli 24 tuntia ei parane odotella. Silloin käyminen voi olla turhankin voimakasta”, Mirja neuvoo.

Raskileivonta on kiehtova tapa, jolla voi leipoa vaaleaa leipää ruisleivän tapaan myös pidemmän kaavan mukaan. Tällöin on valmistettava ensin vaalea hapanjuuri, jonka valmistaminen vie aikaa noin viikon verran. Vehnäjauhosta ja vedestä sekoitetaan sakea velli, johon lisätään aamuin illoin lämmintä vettä ja vehnäjauhoja, eli juurta ruokitaan.

Seosta pidetään lämpimässä, vedottomassa paikassa, jolloin se alkaa kuplia. Juuren määrän kasvaessa käynyttä osaa voidaan heittää pois ennen

jauho- ja vesilisäystä, mutta on parempi jakaa juurta ystäville ja kannustaa heitäkin juurileivontaan.

Hapanjuuren valmistuksen aloituksessa voi käyttää myös siivilöityä nestettä, joka valmistetaan liottamalla kolme päivää hunajalla maustetussa vedessä rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä (paloiteltuna) huoneen lämmössä kelmulla peitetyssä astiassa. Neste alkaa jo liotusvaiheessa kuplia ja edistää juuren käymistä pelkkää vettä nopeammin.

Ensimmäisellä kerralla uudella juurella leivottaessa ilman leivontahiivalisäystä taikinaa ja leipää voi joutua kohottamaan tunteja, mutta jatkuvasti leivottaessa ennen taikinan alustamista talteen otetulla juurella tehty uusi taikina kohoaa aina nopeammin ja nopeammin. Juuri ikään kuin kehittyy. Juurta säilytetään jääkaapissa ja sitä ruokitaan kaksi kertaa viikossa.

Mirja huomauttaa, että raskitaikinat vaativat huolellisen vaivaamisen. ”Yleiskone on hyvä apuväline. Käsinkin työ onnistuu, mutta vaivaaminen vaatii

melko paljon voimaa.” Vaivatessa vesi sitoutuu jauhoihin, vehnäjauhojen tärkkelys turpoaa ja tuloksena on hyvä ja venyvä sitko. Raskitettujen tuotteiden leivonnaisen

pinta on paistettaessa aluksi nahkamainen. Se kuitenkin kuivuu pian ja leipään muodostuu rapea kuori. ”Taikinan ja työvaiheiden lisäksi lopputulokseen vaikuttavat myös niin uunin lämpötila, paistoaika ja vallitseva kosteus. Leivonta monine vaiheineen onkin varsin jännittävää: aina voi yllättyä, vaikka noudattaisikin ohjetta tarkasti. Lopputulos on kuitenkin aina hurmaava”, Mirja iloitsee.